¡No te quedes helado! O como dice el refrán, «que no te den gato por liebre». Muchas heladerías dicen que sus productos son naturales y artesanos, pero en algunos casos no es así. Te explicamos por qué, qúe papel ejerce el aire en la elaboración del helado y cómo saber diferenciar el helado industrial del artesanal.

En el caso de los helados industriales, se hacen con una base de nata (la misma para todos) y el complemento que se le añade, muchas veces, es polvo. Las máquinas que lo elaboran le meten aire y eso provoca una descompensación muy grande entre peso y volumen, es decir, que si dejas que el helado se descongele se queda en ¼ parte porque tiene mucho aire. Estamos hablando de más de un 50%.

Los helados artesanos se hacen con una base distinta cada uno de ellos, con una receta única y proporciones adecuadas al tipo de producto y sabor que se quiere elaborar. Además no se le mete aire, el que lleva es el que coge de forma natural con el movimiento de la máquina, lo que hace que haya muy poca diferencia entre peso y volumen. Un helado artesanal contiene entre un 20 y un 30% de aire de su volumen total.

Conozcamos un poco más sobre el papel que ejerce esta sustancia gaseosa, transparente, inodora e insípida en la correcta elaboración de un helado.

helado artesanal heladinEl aire es uno de los elementos básicos del helado. Sin él no tendría su textura característica. No pesa, es incongelable y también aislante.

La correcta cantidad de aire en el helado viene favorecida por un adecuado equilibrio de la mezcla y hace que el helado sea más ligero, menos frío, más cremoso y dúctil.

Para tener una idea del efecto que ejerce en el helado piensa en una crema batida, por ejemplo en la elaboración de nata montada. Si bates aire en la crema obtienes crema batida que tiene una textura y un sabor diferente a la crema corriente que tiene un sabor más empalagoso.

Esto se debe a que la estructura de una sustancia puede tener un gran efecto en su sabor y a que la estructura a menudo controla la velocidad a la que las moléculas que originan el sabor son liberadas en la boca. Cuanto más grande sea la estructura (helado, en este caso), más tiempo se necesita para que las moléculas de sabor sean liberadas. ¡Aquí está la clave!

Saber administrarlo en su justa medida, con el conocimiento y experienia que tiene Heladín, nos convierte en auténticos alquimistas de lo artesanal. Esto es lo que marca la diferencia en nuestros helados artesanales, dándoles un sello de calidad y autenticidad.